lunedì 16 novembre 2015

PROSCIUTTO GLASSATO AL MIELE




Appena ho saputo quale fosse il libro scelto dalle starbookers per il mese di novembre, non ho avuto alcuna esitazione, doveva finalmente essere mio. 
Mi è stato comunicato in tarda mattinata e alle tre del pomeriggio ce l’avevo già sulla scrivania, complice la libreria ben fornita sotto all’ufficio. Al punto che qualcuno ha ipotizzato che me lo avesse portato Flash Gordon (Ramsey) :). Tutto questo per dire che Gordon mi piace, come cucina e come persona, mi mette di buon umore la sua energia e il suo ottimismo. E poi, vogliamo mettere, un libro di ricette tutto dedicato al Natale? Con tanto di tacchino arrosto! Insomma,le premesse erano ottime. E poi mi è bastato sfogliarlo per innamorarmene. Semplice, con delle illustrazioni che mettono in risalto i piatti e non ciò che vi sta attorno, suddiviso in menu per il pranzo di Natale e con un’ampia sezione dedicata alle colazioni e ai brunch, ma anche alle cene dei giorni di festa, e con ottimi consigli su come riutilizzare gli avanzi.

Avrei voluto preparare il tacchino ma mi sarebbe servita già la tavola del giorno di Natale, piena di persone, per riuscire a consumarlo tutto. Come seconda scelta c’era il filetto alla Wellington, ma quello già sapevo che lo avrebbe fatto Mapi e non mi sbagliavo :) Quindi ho optato per il prosciutto glassato al miele.


PROSCIUTTO GLASSATO AL MIELE
Gordon Ramsey - Natale con Gordon – Guido Tomasi Editore
per 8–10 persone:

3 kg di prosciutto disossato, pronto per la cottura
4 carote medie, pelate e tritate grossolanamente
1 porro, pulito e tritato grossolanamente
1 cipolla, mondata e tritata grossolanamente
1 cucchiaino di grani di pepe nero, schiacciati leggermente
1 cucchiaino di semi di coriandolo, schiacciati leggermente
1 bastoncino di cannella, spezzato a metà
3 foglie d’alloro
una manciata di chiodi di garofano
Per la glassa al miele:
100 g di zucchero demerara
50 ml di Madeira
25 ml di aceto di sherry
125 g di miele


1. Mettete il prosciutto in una casseruola capiente e copritelo con acqua fredda. Aggiungete le carote, il porro, la cipolla, il pepe in grani, i semi di coriandolo, il bastoncino di cannella e le foglie d’alloro. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e cuocete lentamente per 3 ore, aggiungendo altra acqua bollente, se necessario. Schiumate ogni tanto eliminando le impurità che affiorano in superficie. Se cuocete il prosciutto in anticipo, lasciatelo raffreddare per tutta la notte nel brodo di cottura. Altrimenti, fatelo raffreddare un po’ e toglietelo dalla pentola. Filtrate il brodo (conservatelo per le zuppe, le salse, ecc.).


2. Per la glassa, mettete in una casseruola lo zucchero, il Madeira, l’aceto di sherry e il miele e mescolate su fuoco basso. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete lentamente per 3–4 minuti, fino ad avere uno sciroppo scuro e lucido. Non distraetevi, perché è facile che trabocchi dalla casseruola.

3. Scaldate il forno a 190°C. Mettete il prosciutto sopra un tagliere. Tagliate ed eliminate lo spago, poi tagliate la pelle lasciando uno strato uniforme di grasso. Praticate delle incisioni a croce nel grasso, formando un motivo a losanghe, stando attenti a non tagliare la carne. Inserite al centro di ogni losanga un chiodo di garofano.

4. Trasferite il prosciutto in una teglia e versatevi sopra metà della glassa al miele. Infornate per 15 minuti.

5. Versate il resto della glassa e infornate di nuovo per altri 25–35 minuti, finché il prosciutto è di un bel dorato scuro, irrorando spesso con i succhi di cottura. È utile anche girare la teglia quando irrorate il prosciutto, per assicurarvi che la carne si colori in modo uniforme.

6. Togliete dal forno e lasciate riposare per 15 minuti prima di porzionare e servire con i contorni.

Un bel prosciutto glassato è un ottimo piatto natalizio, non ultimo perché è delizioso anche freddo con il chutney di pere e zafferano. Se lo servite caldo cuocetelo il giorno stesso, altrimenti freddo fino a 2 giorni prima. Potete usare gli avanzi in vari modi e non buttate il brodo perché è ottimo per zuppe, stufati, risotti e salse, quindi congelatelo in porzioni adeguate.




Prima di analizzare la ricetta sono necessarie un paio di precisazioni.
Il prosciutto (ham in inglese) è la coscia del maiale dopo che ha subito un trattamento di stagionatura attraverso la salagione (come il prosciutto crudo) o di cottura e/o affumicatura (come il prosciutto cotto).

Con la parola gammon invece, ci si riferisce allo stesso taglio della carne del maiale, la coscia, che ha però subito un trattamento diverso e per la precisione lo stesso che viene utilizzato per produrre il bacon, ovvero una marinatura a secco o in salamoia.

Il gammon, quindi, deve essere sottoposto a cottura prima di essere consumato, a differenza del prosciutto/ham che è già pronto per l’utilizzo,. Il gammon, inoltre, può essere smoked or unsmoked (affumicato o non affumicato), on or off the bone (con l’osso o senza osso) e, una volta cotto, può essere chiamato ham. È per questo che il piatto in inglese si chiama honey glazed ham mentre tra gli ingredienti in inglese viene indicato come gammon.
Fatte queste premesse vi spiego come è andata…

La versione del libro che ho comprato è quella in italiano. La prima cosa che faccio, leggo gli ingredienti. Si dice di utilizzare “3 kg di prosciutto disossato, pronto per la cottura”. Noto che è stato utilizzato il termine prosciutto, nonostante debba poi essere cotto a lungo e che quindi sarebbe stato più opportuno scrivere “3 kg di carne di maiale presa dalla coscia”. Lessare per tre ore un prosciutto (cotto o crudo che sia) e poi farlo cuocere altri 50 minuti in forno non è proprio possibile. O per lo meno, lo è, ma vi lascio immaginare il risultato… Purtroppo l’errore è piuttosto comune, i termini vengono spesso scambiati tra loro generando confusione. Ma io mi sento furba (notare che ho usato il verbo sentire e non essere). E quindi compro una pezzo di coscia di maiale, disossato come indicato, anche se mi sfugge quel “pronto per la cottura”.

Comincio a preparare la carne e mi stupisco che debba essere lessata insieme alle verdure (carote, porro e cipolla) “tritate grossolanamente” visto che normalmente per preparare un brodo vanno tagliate a pezzetti. Per curiosità vado a vedere la versione in inglese che nel frattempo mi aveva inviato Ale e vedo che lì si dice “roughly chopped” e io, nonostante il mio inglese non proprio fluente, ho sempre saputo che le verdure chopped (a parte il chopped garlic, che dovrebbe essere aglio tritato) generalmente si intendono tagliate a pezzi. E anche se non sono sicura di quello che penso (salvo poi avere una conferma da Stefania che è incorsa nello stesso problema con la sua ricetta) le taglio a pezzetti, dovendo servire per un brodo dalle quali andranno pure scartate, non è un grande problema.

Dopo aver lessato il prosciutto si dice “mettete il prosciutto sopra a un tagliere. Tagliate ed eliminate lo spago, poi tagliate la pelle lasciando uno strato uniforme di grasso”.
Primo problema: se bisogna eliminare lo spago vuol dire che la carne va prima legata, ma dov’è che sta scritto? Da nessuna parte.

Secondo problema: cosa significa “tagliate la pelle”? Visto che subito dopo si dice che bisogna fare delle incisioni a losanga nel grasso? Senza contare che il mio pezzo di carne di pelle non ne ha proprio.


Terzo problema: rileggo tutta la ricetta perché penso che mi sia sfuggito a che punto debba essere salata la carne ma non trovo nulla. Riguardo tra gli ingredienti e c’è il pepe, il coriandolo, i chiodi di garofano, ma del sale manco l’ombra. Mi sembra impossibile che non si debba salare la carne,tra l’altro se si considera che va glassata e che quindi sarà tendenzialmente dolce.
Riprendo in mano la versione in lingua originale per cercare di chiarire i miei dubbi e mi salta subito all’occhio che lo spago e il sale mancano anche là mentre il “tagliate la pelle” in inglese è “cut away the skin” e penso che sarebbe stato meglio tradurre con “tagliate via” se non proprio con “togliete” la pelle, ben diverso da “tagliate la pelle”.

Mi salta all’occhio anche che “3 kg di prosciutto disossato, pronto per la cottura” in inglese è “3 kg unsmoked gammon joint” e mi chiedo come mai in italiano sia stata utilizzata la parola “prosciutto” mentre in inglese non sia stato utilizzato l’equivalente ovvero ham. Comincio a studiare l’argomento e scopro che cos’è il gammon e cioè, come ho scritto sopra, che è un pezzo di carne della coscia del maiale che ha subìto lo stesso trattamento che viene utilizzato per il bacon, ovvero una marinatura a secco o in salamoia. Questo comporta che, prima di essere utilizzato, debba essere pulito dal sale e che il suo sapore sia già salato visto il procedimento cui viene sottoposto. Guardo un po’ di immagini e anche un video dove lo stesso Gordon in persona lo prepara. E vedo che la carne è quasi arrotolata su se stessa legata dallo spago e che presenta uno strato bello spesso di grasso ed è con la pelle. Insomma, una particolare preparazione che da noi non esiste proprio. Lo stesso Gordon dice “questo è un gammon, dopo che sarà cotto diventerà un ham”. E poi mi spiego il perché probabilmente non sia previsto il sale, la carne è già salata grazie alla precedente marinatura e come mai si dica di togliere lo spago senza che prima si dica di legarla, probabilmente viene venduta già legata. E anche quel “già pronta per la cottura”, probabilmente già pulita dalla marinata. Ah… a proposito delle verdure, nel video sono tagliate a pezzi e non tritate.

Nel libro poi si dice di tagliare il grasso a losanghe e di infilare un chiodo di garofano in ogni losanga. Se si ha un gammon a disposizione l’operazione è piuttosto semplice, visto che è naturalmente provvisto da uno spesso strato di grasso. Se lo si fa invece con un pezzo di carne di maiale è praticamente impossibile non incidere direttamente la carne.


Insomma, alla fine ho cercato di seguire alla lettera la ricetta ed alla fine mi sono ritrovata con un pezzo di carne completamente asciutta, stoppacciosa, al punto da non riuscire addirittura a tagliarla a fette in quanto si disfava sotto al coltello e nonostante avessi ridotto i tempi di cottura perché avevo utilizzato un pezzo di carne più piccolo. Inoltre il sapore per i miei gusti era assolutamente troppo tendente al dolce, completamente sbilanciato, nonostante avessi salato la carne, contrariamente a quanto indicato nella ricetta. Infine, il sapore dei chiodi di garofano era assolutamente pervadente e insieme allo zucchero dava la sensazione di bere un vin brulé.

Tuttavia non posso assolutamente bocciare la ricetta. Perché sono sicura che, se avessi saputo che avrei dovuto usare un particolare tipo di carne e fossi stata in grado di poterlo fare, il risultato sarebbe stato completamente diverso. La carne non sarebbe diventata asciutta dopo la cottura perché avvolta in uno spesso strato di grasso. I sapori sarebbero stati bilanciati perché la marinatura della carne probabilmente le conferisce già sapidità ed aromi prima della cottura. E l’abbondanza dei chiodi di garofano non avrebbe inciso così tanto in quanto non sarebbero entrati a diretto contatto con la carne potendo invece essere infilati solo nel grasso.

Per concludere, trovo che sia molto utile avere la possibilità di leggere un libro di ricette di questo genere nella propria lingua, però purtroppo, come è stato rilevato più volte qui nello Starbook, una buona traduzione non può prescindere dalla conoscenza del linguaggio tecnico della materia che viene trattata. E aggiungo anche che se si vuole vendere certi libri anche al di fuori dei confini dei luoghi in cui nascono, non è sufficiente tradurli, bisognerebbe forse fare uno sforzo in più, aggiungendo qualche piccola spiegazione nel caso in cui vengono trattati ingredienti o preparazioni difficilmente reperibili in altri paesi.

Quindi, davvero a malincuore e a causa di una non precisa traduzione, secondo me questa ricetta è

INGIUDICABILE

21 commenti:

  1. Mari, veramente complimenti per questo post. Solo una persona con la tua profonda conoscenza della materia poteva comprendere l'errore....che dire della traduzione, si configura quasi la...truffa, perchè se mi traduci a tuo piacimento sbagliando io mi sento ingannato, il libro non è quello che ho pagato nella traduzione italiana. Cadono le braccia.

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    1. E' proprio così Stefania, ci si sente un po' ingannati ed è un peccato, perchè il libro è bello ed ma così viene rovinato da una traduzione poco accurata. Cadono proprio le braccia.

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  2. A me dispiace due volte, perchè questo è il piatto delle feste di casa mia e ho dato per scontato che la traduzione del tipo di carne necessario fosse corretta. La differenza è ben visibile agli occhi, proprio per via della cotenna, che al "prosciutto" manca. Io di solito specifico col macellaio che vogliamo il "coscio di maiale" ed evito di nominare la parola prosciutto", perchè mando in confusione anche lui, complice anche il fatto che qui in Liguria il prosciutto è quello che si affetta :-). Sul resto, mi inchino alla tua competenza- e mi taccio, su tutto il resto. Almeno fino al Tiriamo le somme :-)

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    1. Per dir la verità mi è venuto il sospetto fin dall'inizio, visti i tempi di cottura, di quale sarebbe stato il risultato, ma ho voluto seguire lo stesso alla lettera la ricetta. Il prosciutto, da queste parti, lo facciamo molto spesso in casa, un classico è quello cotto al forno nella crosta di pane, ma anche la carne di maiale arrosto è un piatto classico. In questo caso il problema non è solo la cotenna, che avrebbe riparato la carne dalla cottura, ma proprio il trattamento che subisce la carne prima di essere venduta e che sicuramente altera il gusto di tutto il piatto.
      Aspetto con ansia il Tiriamo le somme :)

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  3. Sono anni che guardo con disìo le ricette di prosciutto cotto della tradizione natalizia del Nord Europa (ricordo che ce n'era una anche nel libro di Trine Hahnemann che abbiamo trattato un paio di anni fa), e sono anni che mi trattengo dal provarci proprio perché non ho mai capito esattamente di che taglio di carne si trattasse, né se il cosiddetto prosciutto dovesse essere crudo (nel senso di taglio di carne fresca denominato prosciutto) o cotto (nel senso di "un prosciutto cotto intero). Ho sempre visto foto con cotenne incise a losanghe e quindi propendevo per il prosciutto cotto tradizionale, intero. Grazie alla tua accurata (anche se ahimè, tardiva ) ricerca in merito, cara Mari, adesso ho le idee un filino più chiare.

    Non posso che essere dispiaciuta che tanti ingredienti e tanto impegno per cucinare il piatto siano sfociati in una preparazione pressoché immangiabile e sicuramente impresentabile sulla tavola di Natale.

    Eppure sarebbe bastato poco: come dici tu, per sdoganare la cucina straniera in altri Paesi sarebbe bene che la Casa Editrice facesse fare una ricerca sugli ingredienti, i loro equivalenti in Italia, eventuali sostituti, etc. Sono le famose Note del Traduttore, che benché non dovute di per se', aiuterebbero parecchio chi si voglia cimentare in questo genere di piatti.

    La "mistranslation" di gammon e ham ripropone la questione della specializzazione in un determinato tipo di linguaggio, solito discorso che sono quasi stufa di fare.

    Grazie per la tua disamina e per le ricerche che hai fatto. E complimenti per la tua incredibile bravura e competenza in materia, dettate da una passione che non si può comprare... e non ha prezzo.

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    1. Grazie Mapi :) concordo su tutto. Il problema dell'utilizzo del termine prosciutto a sproposito in effetti potrebbe troncare sul nascere la voglia di provare ricette che prevedono l'utilizzo di questo ingrediente. Io solitamente guardo la cottura, se vedo che è una cottura lunga significa che intendono la carne cruda, se invece è una cottura breve solitamente si intende il prosciutto cotto (quello crudo quasi mai perchè solitamente non deve essere sottoposto a cottura). Ma pensa che addirittura se si guardano ricette sul classico prosciutto in crosta triestino se ne vedono di tutti i colori. Chi lo prepara con il prosciutto già cotto, lo avvolge nella pasta del pane e lo fa ricuocere per non so quanto tempo.
      Per quanto riguarda la traduzione, ci credo che sei stufa di ribadire la questione della necessità della conoscenza del linguaggio tecnico! Tanti libri, troppi, tradotti in italiano e che avete analizzato utlimamente hanno presentato questo problema. Speriamo che ci sia una presa di coscienza da parte degli editori (e se mai ci sarà sono certa che un grosso contributo l'avrete dato voi).
      Per quanto riguarda gli ingredienti, no problem. A casa mia il cibo non si butta mai. Ho tritato la carne, ho aggiunto il purè che avevo fatto come contorno, ho aggiunto un po' di odori, un uovo, messo tutto in uno stampo et voila, le polpetton :) Ottimo, almeno si riusciva a masticare :) Ma non oso pensare a chi abbia fatto questa ricetta per un pranzo di Natale senza averla prima provata...
      Bacioni!

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    2. " Speriamo che ci sia una presa di coscienza da parte degli editori"? E speriamolo, Mari!!!
      Finora tutto quello che abbiamo ricavato sono state delle mail indignate dalle Case Editrici, sui toni del "come avete osato dire che le traduzioni dei nostri libri sono lassative?".
      Abbiamo osato, care Case Editrici, perché abbiamo sperimentato sulla nostra pelle tale effetto lassativo.
      E io controbatto: come osate VOI, care Case Editrici, proporre ai vostri Clienti (=noi) delle traduzioni del genere???

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    3. E avete fatto benissimo ad osare... è proprio ora di finirla, si devono rendere conto che i lettori meritano di più.

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  4. Caspita!
    Ho acquistato poco fà su Amazon il libro in questione, in italiano, e notando tutte queste imprecisioni nella traduzione sono quasi tentata di annullare l'ordine.
    Cioè.. non è che tutti son tenuti ad avere una copia in lingua originale di un libro acquistato. E' quasi davvero da truffa, come dice Stefania.
    Grazie a tutte voi per il lavoro che fate

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    1. Ma no dai, spero che non siano proprio tutte così le ricette. Almeno, mi auguro...
      E' comunque un peccato, perchè alla fine si è portati a scegliere di comprare comunque la versione in lingua originale per paura di non incorrere in questo tipo di errori.

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  5. Proprio poco tempo fa mi sono copiata da un sito di cui non ricordo più il nome la ricetta del Prosciutto Glassato Al Miele Di Gordon Ramsay ed è una ricetta totalmente diversa, la glassa per esempio è preparata con l'arancia e il prosciutto che dalla foto ricorda proprio tanto il prosciutto cotto, viene bollito senza verdure ma solo con foglie d'alloro. La chilata di chiodi di garofano è presente anche in quella ricetta ma forse la cotenna potrebbe fare da filtro e assorbire parte del gusto che seppur piacevole va centellinato. Non so che dire e il flop di questa ricetta mi rende dubbiosa anche sulla riuscita dell'altra, hai visto mai che il punto debole del Gordon sia proprio il prosciutto glassato al miele????? Brava comunque nonostante la scelta poco felice

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    1. Credo che il prosciutto glassato di cui parli sia un'altra versione, l'ho vista anch'io quella ricetta e non si discosta molto da questa.
      Sicuramente il sapore della chilata di chiodi di garofano :), se questi vengono infilati nella cotenna piuttosto che direttamente nella carne, risulterà meno invasivo, anche se sono davvero tanti, ma non posso prorprio immaginarmi il risultato finale perchè mi manca la conoscenza del sapore principale, quello del gammon. Comunque non credo che uno come Gordon possa cadere su un classico di questo genere, penso che il problema sia proprio tutto della traduzione che non mette nelle condizioni di eseguire correttamente la ricetta.

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  6. Che rabbia, Mari! Buttare (o giù di lì) degli ingredienti è sempre molto fastidioso, oltre che triste, ma farlo dopo aver seguito una ricetta stampata sun libro che si è pagato, è una presa in giro e basta! Le ricerche che hai fatto tu sono le stesse che avrebbe dovuto fare il traduttore. Solo dopo tali ricerche avrebbe potuto indicare il taglio giusto. Tu, comunque, ne esci a testa alta e dimostri ancora una volta la tua competenza!

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    1. Fortunatamente anni e anni di esperimenti mi hanno portato a imparare un po' l'arte del riciclo e a non buttare via niente. Ne ho fatto un polpettone, se vuoi ti passo la ricetta :))) vedi cosa ho risposto a Mapi.
      Per quanto riguarda il traduttore, è quello che ho pensato anch'io. Possibile che una come me, che parla un inglese di sopravvivenza (tra l'altro a scuola ho studiato il tedesco) facendo un minimo di ricerca sui termini riesca a capire qualcosa della materia e non lo possa fare un traduttore che ha una perfetta conoscenza della lingua? Certo, è indispensabile la conoscenza del linguaggio tecnico, ma forse anche un approfondimento maggiore potrebbe essere utile.

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  7. Che dire....più utile di così questa tua esperienza non potrebbe essere..... Ci studierò ...ma di certo le tue ore positive mi ispirano all'acquisto del libro, ma di certo le ancor più importanti note negative mi invitano all'acquisto in versione originale, ma con l'accortezza di capire bene gli ingredienti intesi alla madre patria...grzaie

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    1. Ecco, è proprio questo che fa rabbia... che il libro meriti perchè le ricette sono belle ma che, nonostante sia disponibile in italiano, sia comunque meglio comprarlo in lingua originale, costringendoci ancora una volta a dover tradurre. Un vero peccato!

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  8. bravissima mari, un lavoro davvero certosino di indagine, sono ammiratissima, non so mica se mi sarei accorta di tutti questi dettagli linguistico-gastronomici. probabilmente avrei buttato il tutto decidendo che non so cucinare :-)
    invece tu sei andata a fondo, e hai scoperto un sacco di cose interessanti.
    io comunque da questo prosciutto ero e resto intimorita...
    grazie davvero del tuo contributo di altissimo livello!!!

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    1. Grazie mille Gaia! Comunque credo che, se fosse possibile utilizzare gli ingredienti adatti (in particolar modo quello principale, il gammon) la ricetta in sè non sarebbe per nulla difficile e soprattutto probabilmente riuscirebbe molto bene.

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  9. Sto recuperando gli arretrati e questo post lo volevo leggere da un bel po' visto che mi erano ventilate le tue disavventure da "lost in translation". Applaudo con tutta la mia energia per la tua spiegazione, la tua calma e lucidità perchè ti confesso che se un simile incidente fosse successo a me, adesso la versione italiana del Natale con Gordon, avrebbe un coltello piantato ben bene in verticale. Così da non aprirlo oltre.
    Quello che mi gira per la testa è come si possa trovare noi in Italia il famoso "gammon", perché sono certa che questo piatto mi piacerebbe da matti ed amerei cucinarlo davvero.
    Complimenti Mari, sei orami un Starbookers con i fiocchi.
    BAcione, Pat

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    1. Ahahahah... disavventure da lost in translation :D
      Grazie mille Patty! Anche se in verità, calma e lucidità mica tanto... il coltello in verticale poteva anche starci :)
      P.S. Anch'io mi sono chiesta se sia possibile trovare il gammon da qualche parte perchè la curiosità di provare la ricetta come si deve è fortissima.

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  10. Riesco a leggere solo oggi il tuo post e non posso che farti i complimenti. Non solo per aver evitato a molti di noi una disfatta, ma anche per la ricerca estremamente accurata ed approfondita. Peccato perché è una ricetta che mi sarebbe piaciuto sperimentare. Soprattutto per accompagnarla al chutney di pere e zafferano, che m'ispira tanto.

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